Microbiologie alimentaire

La microbiologie est un domaine des sciences appliquées qui se consacre à l'étude, l'identification et à la caractérisation des micro-organismes. Les micro-organismes constituent un ensemble très diversifié réparti en 5 groupes (algues, protozoaires, mycètes, bactéries et virus) caractérisé par l'unicellularité et une taille microscopique qui les rendent invisibles à l’œil nu.

Les analyses microbiologiques sont principalement réalisées sur des matrices alimentaires, des eaux et des prélèvements de surfaces, mais également sur des produits cosmétiques, des sols ou d’autres types de substrats. Parmi les nombreux paramètres, le choix de flores indicatrices ou pathogènes est déterminé en fonction du contexte, afin d’évaluer au mieux la qualité microbiologique des produits et les risques sanitaires.

Vérification de dates limites de consommation (DLC)

Les vérifications de la durée de vie microbiologique de produits alimentaires permettent de valider les dates limites de consommation (DLC). Les protocoles proposés tiennent compte des éventuels risques de ruptures de la chaîne du froid pendant la durée de vie du produit, et mettent en avant un choix judicieux de paramètres microbiologiques indicateurs et pathogènes. Les analyses microbiologiques sont typiquement réalisées en sortie de production (t0) et à la date de fin de vie du produit à vérifier (tDLC) afin de suivre l'évolution des différents paramètres, et de vérifier le respect de critères légaux ou indicateurs.

Quelques exemples de paramètres microbiologiques:

Dénombrements :

Levures & moisissures
Germes aérobies totaux
Germes anaérobies totaux
Germes anaérobies sulfito-réducteurs (ASR)
Coliformes totaux
Coliformes fécaux
Bactéries lactiques
Entérobactéries
Escherichia coli
Pseudomonas spp
Bacillus cereus
Spores totales aérobies
Spores totales anaérobies
Staphylocoques
Clostridium perfringens
Campylobacter spp
Listeria spp
Listeria monocytogenes
Legionella spp
Legionella pneumophila

Recherches :

Listeria spp
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Campylobacter spp
Escherichia coli O157
Escherichia coli VTEC / STEC
Cronobacter sakasakii
Vibrio spp
Yersinia enterolitica

Identifications :

Levures et moisissures
Bactéries